Menú canastas #1
- Ensalada de betabeles rostizados y lechugas, vinagreta de mostaza y rábano sandía.
- Pescado a la mantequilla de perejil y ajo tierno con kales y broccolini.
- Guarnición– coliflores cheddar gratinadas en mezcla de quesos.
- Postre– zanahorias caramelizadas con miel y manzanilla.
Productores
Flor de la Paz
Rancho de la Pausa
Ruta de la Milpa
Nemi Natura
Yolcan
1. Ensalada de betabeles rostizados y lechugas, vinagreta de mostaza y rábano
Ingredientes
Para los rábanos:
- Rábanos
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Romero picado
Para la ensalada:
- Lechuga
- Cebolla blanca
Para la vinagreta:
- Aceite de oliva
- Mostaza
- Rábano sandia
- Vinagre (del que tengan en casa)
- Sal fina
Materiales
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Jabón líquido o desinfectante de vegetales
- Horno precalentado a 180 ºC
- Papel aluminio
- Charola para horno o refractario de horno
- Bowl
- Batidor de globo
- Rallador de queso
- Pelador
- Bowl de ensalada o 4 bowls soperos
Preparación
01
Precalentar el horno a 180 ºC
02
Quitar las hojas y tallos de los rábanos y lavar perfectamente con agua y una gota de jabón líquido, una fibra verde nueva, y enjuagar en el chorro de agua para que no quede ningún residuo de jabón.
- Enjuagar en agua el romero, deshojar, y picar finamente.
- En un papel aluminio poner los betabeles, marinar con aceite de oliva, sal, pimienta y el romero finamente picado.
- Hacer una bolsita con el papel aluminio y hornear durante 20 minutos y revisar si están listos. Colar el aceite, reservar las 2 preparaciones por aparte.
- · Para la vinagreta, pelar el rábano sandía y rallar el equivalente a 5 cucharadas del rábano.
- En un bowl, agregar una cucharada de mostaza de la que tengan en casa, 50 ml de vinagre y el rábano rayado. Agregar una pizca de sal fina y disolver la sal en la mezcla.
- Agregar en forma de hilo. Terminar con el aceite que salió de la cocción de los betabeles y agregar también el romero.
- Rectificar la sazón y reservar.
- Para la lechuga, deshojarla y desinfectarla, siguiendo las instrucciones del desinfectante que usen en casa, escurrir y secar, trocearla con la mano en pedazos medianos sin maltratar las hojas, reservar.
- Cortar la cebolla en aros, reservar.
Para el montaje
Pasar por el bowl una a una las hojas para que queden bien marinadas, escurrir y poner sobre un plato o bowl, sobre la ensalada poner los betabeles.
2. Pescado a la mantequilla de perjil y ajo tierno con kales y broccolini
Ingredientes
Para el pescado:
- Trucha cortada en porciones de 180g
- Mantequilla
- Sal
- Pimienta
- Limón verde o amarillo
- Ajos tiernos pelados
Para las kales y broccolini:
- Kale
- Broccolini
- Caldo de cocción de los pescados
Materiales
- Sartén grande de teflón antiadherente
- Cuchillo
- Batidor de globo
- Un platón para el pescado o 4 platos grandes planos (trinche)
Preparación
Para la cocción del pescado:
- Salpimentar el pescado y tener listo fuera del refrigerador por lo menos 15 min antes de la cocción.
- Calentar la sartén y una vez que tenga la temperatura alta, cocinar el pescado, regular la flama para que no se queme, bañar el pescado continuamente con la mantequilla. Una vez que esté a la mitad de la cocción, dar vuelta al pescado y bajar la temperatura, bajar la flama y terminar la cocción.
- Pasar a la bandeja rápidamente el pescado y reservar en una zona caliente.
- Pelar los ajos y dorar ligeramente. Agregar las kales y los broccolinis, saltear hasta que tomen un bonito color pero sigan crujientes. Agregar el jugo de limón y sazonar.
- Retirar los broccolinis y las kales y colocar sobre los pescados.
- Con el jugo remanente en la sartén, agregar unas gotas de agua y emulsionar con el batidor de globo, agregar el perejil picado y con este jugo bañar los pescados con los vegetales.
3. Guarnición – Coliflores cheddar gratinadas en mezcla de quesos
Ingredientes
- Coliflor cheddar
- Sal
- Pimienta
- Mantequilla
- Mezcla de quesos
- Vinagre balsámico
- Rabos de la cebolla cortada finamente
- Hojas de los ingredientes que reservamos
Materiales
- Sartén grande
- Refractario para horno con tapa
- Rallador de queso
- Cuchillo
- Tabla para picar
Preparación
- Rallar el queso previamente con el rallador y reservar en el refrigerador.
- Cortar los flores de la coliflor de una en una en piezas grandes, después tratar de rebanarlas de manera que no pierdan su forma.
- En la sartén, calentar un poco de mantequilla, colocar las flores, agregar sal y dorarlas por ambos lados a fuego suave para que tomen color pero sin quemarse.
- Una vez tiernas, colocar en el refractario y rallar el queso sobre ellas, tapar y meter al horno hasta que se gratinen bien con la mezcla de los quesos.
- Sacarlos del horno y terminar con todas las hierbas cortadas finamente sobre ellas. Rociar con un poco de vinagre balsámico.
4. Postre – Zanahorias caramelizadas
con miel y manzanilla
Ingredientes
- Zanahorias de colores
- Miel
- Mantequilla
- Hojas de manzanilla
- Romero
- 3 cucharadas de azúcar morena
- Agua purificada
Materiales
- Pelador de papas
- Sartén con tapa
- Platón hondo para presentar
- Cuchara
Preparación
- Pelar las zanahorias. Calentar la mantequilla en una sartén, agregar las zanahorias y un poco de agua y azucar morena. Dejar que se cocinen hasta que estén tiernas y se haya evaporado el agua; si no es suficiente agua, agregar un poco más, siempre y cuandp no se cubra más de la mitad de la zanahoria. Voltear regularmente para que se cocinen por todos sus lados.
- Cuando estén tiernas, destapar, subir la flama y dejar que se evapore todo el líquido. Agregar las hierbas aromáticas y dorar bien las zanahorias por todos sus lados.
- En un plato, arreglar con el resto de las hierbas una “cama” para reposar las zanahorias.
- Una vez listas, bañar con un poco de la miel y colocar sobre las hierbas.