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Menú canastas #1

  1. Ensalada de betabeles rostizados y lechugas, vinagreta de mostaza y rábano sandía.
  2. Pescado a la mantequilla de perejil y ajo tierno con kales y broccolini.
  3. Guarnición– coliflores cheddar gratinadas en mezcla de quesos.
  4. Postre– zanahorias caramelizadas con miel y manzanilla.

Productores

Flor de la Paz
Rancho de la Pausa
Ruta de la Milpa
Nemi Natura
Yolcan

1. Ensalada de betabeles rostizados y lechugas, vinagreta de mostaza y rábano

Ingredientes

Para los rábanos:

  • Rábanos
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Romero picado

Para la ensalada:

  • Lechuga
  • Cebolla blanca

Para la vinagreta:

  • Aceite de oliva
  • Mostaza
  • Rábano sandia
  • Vinagre (del que tengan en casa)
  • Sal fina

Materiales

  • Cuchillo
  • Tabla de picar
  • Jabón líquido o desinfectante de vegetales
  • Horno precalentado a 180 ºC
  • Papel aluminio
  • Charola para horno o refractario de horno
  • Bowl
  • Batidor de globo
  • Rallador de queso
  • Pelador
  • Bowl de ensalada o 4 bowls soperos

Preparación

01
Precalentar el horno a 180 ºC

02
Quitar las hojas y tallos de los rábanos y lavar perfectamente con agua y una gota de jabón líquido, una fibra verde nueva, y enjuagar en el chorro de agua para que no quede ningún residuo de jabón.

  • Enjuagar en agua el romero, deshojar, y picar finamente.
  • En un papel aluminio poner los betabeles, marinar con aceite de oliva, sal, pimienta y el romero finamente picado.
  • Hacer una bolsita con el papel aluminio y hornear durante 20 minutos y revisar si están listos. Colar el aceite, reservar las 2 preparaciones por aparte.
  • · Para la vinagreta, pelar el rábano sandía y rallar el equivalente a 5 cucharadas del rábano.
  • En un bowl, agregar una cucharada de mostaza de la que tengan en casa, 50 ml de vinagre y el rábano rayado. Agregar una pizca de sal fina y disolver la sal en la mezcla.
  • Agregar en forma de hilo. Terminar con el aceite que salió de la cocción de los betabeles y agregar también el romero.
  • Rectificar la sazón y reservar.
  • Para la lechuga, deshojarla y desinfectarla, siguiendo las instrucciones del desinfectante que usen en casa, escurrir y secar, trocearla con la mano en pedazos medianos sin maltratar las hojas, reservar.
  • Cortar la cebolla en aros, reservar.

Para el montaje

Pasar por el bowl una a una las hojas para que queden bien marinadas, escurrir y poner sobre un plato o bowl, sobre la ensalada poner los betabeles.

2. Pescado a la mantequilla de perjil y ajo tierno con kales y broccolini

Ingredientes

Para el pescado:

  • Trucha cortada en porciones de 180g
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Limón verde o amarillo
  • Ajos tiernos pelados

Para  las kales y broccolini:

  • Kale
  • Broccolini
  • Caldo de cocción de los pescados

Materiales

  • Sartén grande de teflón antiadherente
  • Cuchillo
  • Batidor de globo
  • Un platón para el pescado o 4 platos grandes planos (trinche)

Preparación

Para la cocción del pescado:

  • Salpimentar el pescado y tener listo fuera del refrigerador por lo menos 15 min antes de la cocción.
  • Calentar la sartén y una vez que tenga la temperatura alta, cocinar el pescado, regular la flama para que no se queme, bañar el pescado continuamente con la mantequilla. Una vez que esté a la mitad de la cocción, dar vuelta al pescado y bajar la temperatura, bajar la flama y terminar la cocción.
  • Pasar a la bandeja rápidamente el pescado y reservar en una zona caliente.
  • Pelar los ajos y dorar ligeramente. Agregar las kales y los broccolinis, saltear hasta que tomen un bonito color pero sigan crujientes. Agregar el jugo de limón y sazonar.
  • Retirar los broccolinis y las kales y colocar sobre los pescados.
  • Con el jugo remanente en la sartén, agregar unas gotas de agua y emulsionar con el batidor de globo, agregar el perejil picado y con este jugo bañar los pescados con los vegetales.

3. Guarnición – Coliflores cheddar gratinadas en mezcla de quesos

Ingredientes

  • Coliflor cheddar
  • Sal
  • Pimienta
  • Mantequilla
  • Mezcla de quesos
  • Vinagre balsámico
  • Rabos de la cebolla cortada finamente
  • Hojas de los ingredientes que reservamos

Materiales

  • Sartén grande
  • Refractario para horno con tapa
  • Rallador de queso
  • Cuchillo
  • Tabla para picar

Preparación

  • Rallar el queso previamente con el rallador y reservar en el refrigerador.
  • Cortar los flores de la coliflor de una en una en piezas grandes, después tratar de rebanarlas de manera que no pierdan su forma.
  • En la sartén, calentar un poco de mantequilla, colocar las flores, agregar sal y dorarlas por ambos lados a fuego suave para que tomen color pero sin quemarse.
  • Una vez tiernas, colocar en el refractario y rallar el queso sobre ellas, tapar y meter al horno hasta que se gratinen bien con la mezcla de los quesos.
  • Sacarlos del horno y terminar con todas las hierbas cortadas finamente sobre ellas. Rociar con un poco de vinagre balsámico.

4. Postre – Zanahorias caramelizadas
con miel y manzanilla

Ingredientes

  • Zanahorias de colores
  • Miel
  • Mantequilla
  • Hojas de manzanilla
  • Romero
  • 3 cucharadas de azúcar morena
  • Agua purificada

Materiales

  • Pelador de papas
  • Sartén con tapa
  • Platón hondo para presentar
  • Cuchara

Preparación

  • Pelar las zanahorias. Calentar la mantequilla en una sartén, agregar las zanahorias y un poco de agua y azucar morena. Dejar que se cocinen hasta que estén tiernas y se haya evaporado el agua; si no es suficiente agua, agregar un poco más, siempre y cuandp no se cubra más de la mitad de la zanahoria. Voltear regularmente para que se cocinen por todos sus lados.
  • Cuando estén tiernas, destapar, subir la flama y dejar que se evapore todo el líquido. Agregar las hierbas aromáticas y dorar bien las zanahorias por todos sus lados.
  • En un plato, arreglar con el resto de las hierbas una “cama” para reposar las zanahorias.
  • Una vez listas, bañar con un poco de la miel y colocar sobre las hierbas.